烟台星级酒店在外摆摊
摊位上售卖的各种平价美食
摊位上售卖的各种平价美食
海报新闻记者 屈晨晨 实习生 张诗涵 烟台报道
日营业额轻松过万，星级酒店门口排起长龙……近期，烟台多家星级酒店在户外设摊售卖平价美食，从几元一份的小吃到几十元一斤的卤味应有尽有，意外“火出圈”。这种被网友称为“放下身段”的服务场景下沉与“亲民化”路线是权宜之计还是转型前奏？其成效几何？能否持久？大众网记者深入探访，解析星级酒店拥抱“烟火气”背后的深刻逻辑。
展开剩余77%摊位前，市民们排起了长队
火爆：“摆摊实验”成效超预期，日销过万成常态
7月10日下午5点左右，烟台百纳瑞汀天越湾酒店外的摊位前已排起长队。“这是我们首次尝试摆摊，自6月底启动以来销售超预期，日均营业额约一万元，周末高峰可达一万五。”酒店总经理于泉介绍，摊点主打卤味和特色食品，如曾获奖的“开花片片”配虾头酱，以及炸面鱼、炸酸奶大麻花、手工做的奶茶等，均广受欢迎，尤其是网红冰糖大肘子，每天可售卖数十个。“目前主要客群是周边居民和游客，便捷购买解决了他们的晚餐需求。”于泉补充道。
百纳瑞汀天越湾酒店售卖的网红菜品——冰糖大肘子
“我是来取预订的冰糖大肘子的。”附近居民张先生表示，酒店摆摊后他几乎每天都来光顾，现在无需在酒店宴请，也能吃上大厨色香味俱全的拿手菜，“酒店出品卫生、正规、食材新鲜，品质和服务都让人放心。”
“刷到酒店直播就过来了。”在摊位前转了一圈后，市民王女士花了59元购买了一份小龙虾，“这里人气很旺，菜品价格也实惠，重要的是感觉菜品安全有保障，以后会考虑来这吃户外烧烤。”
与此同时，地处闹市，毗邻医院、学校的烟台中心大酒店摊位同样人头攒动。“我们每天摆摊约一个半小时，产品基本售罄。”酒店工作人员称，摊位提供炸刀鱼、炸茄盒、家常饼以及一些凉拌菜等胶东地区亲民家常菜，价格从几元到几十元不等，销售情况远超预期。“四星级酒店的美食，无论是卖相还是口感都让周边居民赞不绝口。”该工作人员坦言，在餐饮宴会业务不饱和时，闲置的场地与人力实为高昂成本，“创收需转变思路。外出摆摊的目的是吸引百姓走进酒店，这并不可耻，因为餐饮未来方向终是走进寻常百姓家。”
周边居民成为星级酒店摆摊主要客群
转型：外卖摆摊是“自救”更是“敲门砖”
从“坐等上门”到“主动出击”，星级酒店正打破传统形象、转变服务思维。
“过去大家可能觉得星级酒店贵且未必好吃。我们想借此改变这种印象。”谈及摆摊初衷，于泉直言，这更像一块“敲门砖”，让消费者先认可酒店菜品的口味与价值。记者注意到，酒店堂食人均消费超百元，与摊点价格有着显著差异。于泉解释，外卖产品80%为新增家常菜，不在堂食菜单内，但均由原班厨师团队制作，品质如一。“星级酒店在食材把控、制作工艺和管理体系上的优势，保障了产品的卫生与口味，这是外卖赢得消费者认可的关键。”于泉表示，“摆摊过程中，有不少客人通过微信咨询店内订餐，外卖摆摊已成为我们连接客户的重要触点。”
记者在采访中了解到，对星级酒店而言，摆摊不仅关乎经营，更承载着服务社区、便利周边的价值。“我们计划持续下去，冬季将调整产品和保温服务。”于泉坦言，虽当前业绩较旺季下滑约15%，且摆摊也只能在一定程度上缓解经营压力，但这仍是酒店自救拓客、深化品牌认知的重要途径。同时，酒店已灵活调整策略，如推出小份菜、降低人均消费门槛，以应对市场变化。
星级酒店摆摊菜品丰富
专家建议：降价不降质，信心比黄金更宝贵
最近，星级酒店摆摊现象在全国多地涌现，“济南一知名酒店董事长上街掌勺”“郑州一五星级酒店摆地摊一天收入3万元”等话题引发全网热议。针对此“脱长衫，换围裙”的行业变局，烟台市鲁菜产业促进会会长、山东城市服务职业学院中餐学院院长刘雪峰分析，这是特殊时期企业的生存突围。“受市场环境影响，中高端酒店经营承压明显。但这应是短期行为，酒店终将回归本质，依托优质服务与优雅环境立足。”
刘雪峰指出，星级酒店应聚焦品质、品相与品位，与主打实惠的中低端酒店形成差异。“待经济回暖，业态应各归其位。”作为行业资深人士，他理解企业在特殊时期采取的非常措施：“我们鼓励企业多渠道创收提振消费。协会将从多方面引导企业：一是降价不降质；二是力推差异化产品，避免同质化竞争；三是拓展多元渠道，为长远发展筑基。”
“当下，‘活下去’是第一要务，千方百计增收是当务之急。”刘雪峰认为，全国行业面临共同挑战，但中国餐饮市场潜力巨大。“困境是暂时的，复苏后行业将迎来春天。在当前关键时期，信心比黄金更珍贵。企业更需在逆境中提质增效，突出差异化，并善用AI等现代化技术降本增效，把握政策红利，优化消费环境，开源增收。”刘雪峰如是说。
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